Smag, duft og sensorik
Dyr og mennesker reagerer på kemiske påvirkninger via et specialiseret chemo-sensorisk system ligesom duft og smag. Det er dog ikke alle opløselige eller flygtige kemiske forbindelser der detekteres af disse systemer, irriterende, smertefulde (stærke) og ’hidsige’ stoffer detekteres af sensorer i vores trigeminale system (smerte centeret). Andre stoffer relateret til seksuelle og sociale signaler (pheromoner) detekteres af det vomeronasale organ i de fleste pattedyr og reptiler.
Smagssansen og duftesansen er en væsentlig mekanisme til at evaluere, godkende eller afvise fødevarer, og repræsenterer det sidste ’forsvar’ før indtagelse af stoffet. Derfor sidder disse sanseapparater også ved ’indgangen’ og beskytter for indtagelse og indåndning og er med til at sikre at vi ikke indtager skadelige stoffer.
Sanseapparatet til at håndtere smag bliver udsat for en lang række ekstreme påvirkninger såsom kraftig varme (kaffe/the), ekstrem kulde (is), irriterende stoffer (chili, wasabi, sennep, pebber), syre (frugt, citron, eddike) og en lang række langt fra sterile påvirkninger, alle kan have potentiel skadelig effekt på cellerne i sanseapparatet.
Som følge af dette har smagssansen udviklet sig således at cellerne hurtig regenererer (udskiftes).
Vi har minimum 4 forskellige smags papilla, som er det yderste ’organ’ i smagssansen og som ’indeholder’ smagsløgene. Disse ’rør’ kan ses direkte på tungen, og findes også i ganen, drøvlen, bagerst mod svælget.
Den største af de 4 er circumvallate papillae (hver har 100-200 smagsløg) er placeret bagerst på tungen og vi har mellem 3-13 af disse.
Bagerst på siden af tungen har vi foliate papillae (200-2000 smagsløg), en lille ’lomme’ fyldt med smagsløg, der dermed er bedre beskyttet mod direkte fysisk skade.
Fungiform papillae (hver har 1-10 smagsløg) er den vi har flest af (mellem 50-200) og den er spredt ud over tungen, som små svampe.
Sidst har vi extralingual papillae, spredt ud over ganen og svælget.
Den meget synlige og fremtrædende struktur på midten af tungen, filiform papillae, er ikke tilknyttet smagssansen. Den fungerer som en slags sandpapir der får maden til at hænge fast i tungen så den kan fordeles rundt i munden.
Smagsløgene er den funktionelle enhed på sanseorganerne, de er formet lidt som en løg og består af 50-100 smagsreceptorer, i forskellige stadier af udvikling, og de fleste af disse celler er beskyttet mod direkte kontakt.
Smagscellerne udskiftes hver tiende dag, hvilket er ca. dobbelt så hurtigt som det omkringliggende væv. Efterhånden som cellerne vokser og udvikler sig rykker de frem mod smagsporene og ender med at have fysisk kontakt til mundhulen.
I løbet af få timer efter en smagscelle har været udsat for stimuli udstøddes i mundhulen og vaskes væk af spyt.
Rent signalmæssigt når signalerne hjernen (thalamus) i løbet af 2 lag neuroner, og et tredje lag forbinder thalamus til cortex, og det er først når signalet når sensorisk cortex at opfattelsen af smag finder sted.
Signalvejen er i øvrigt også forbundet neuralt til spytproduktionen, så dette kan styres reflektorisk.
Næsen og tungen
Det der kaldes smag er en kombination af det der foregår i mund, svælg og næse, samt i hjernen.
På tungen er der en række rør kaldet papillae, som er det der giver tungen dens lidt nubrede struktur. På disse rør sidder selve smagsløgene.
Generelt opererer man med fem grundsmage:
surt
sødt
salt
bittert
umami (kan bedst beskrives som "kødfuldhed")
Der er visse "zoner" med forskellig følsomhed, men man kan smage alle fem grundsmage overalt i munden. Visse undersøgelser tyder også på at der er varianter af hver af grundsmagene, altså forskellige slags bitterhed, sødme, etc.
ISO certifieceret smagebåse på DTU, Dansk Fiskeri Industri smagsdommerpanel.
En stærk smag er i virkeligheden en aktivering af smertesansen på tungen, hvad de fleste der har spist for meget chili vil nikke genkendene til. Slutteligt benytter vi også tungen til at fornemme teksturen i det vi smager. Føles en whisky tung eller let i munden? Er den spids og sprittet eller blød og rund? Nogle whiskyer er så tunge i kroppen at man nærmest føler man tygger på den, og andre er flygtige og lette.
Når vi smager noget i munden registerer vi samtidigt duften med næsen (retronasal) og dette helhedsindtryk er det vi forstår ved smag. Professionelle whiskyblendere smager sjældent på de whiskyer de blander. I stedet benytter de udelukkende næsen, til at vurdere dem.
I næsen og svælget sidder de olifaktoriske receptorer, der opfatter duft og aroma. Der er flere hundrede forskellige af slagsen, som hver registrerer forskellige duftmolekyler, men det interessante er at opfattelsen af de forskellige dufte dannes og udvikles i hjernen og at denne sans kan trænes og udvikles over tid. Det vil sige at jo flere forskellige indtryk du udsættes for, jo bedre bliver hjernen til at opfatte dem og differentiere imellem dem. Når vi er ude og holde smagninger for mennesker der ikke har prøvet det før, oplever vi ofte at de siger "den smager af en hel masse, men jeg kan ikke sætte ord på". Når man bliver mere trænet kan man begynde at gå fra f.eks. det overordnede indtryk f.eks. citrus til at kunne skelne mellem citron, lime, grape, appelsin og så videre.
Duft og smag er en utroligt kompleks affære. Som eksempel kan nævnes den aroma vi kender som "banan". Der indgår omkring 1000 forskellige kemiske forbindelser i en banans aroma-kompleks. Det er nok derfor at når smagen syntetiseres ved en enkelt forbindelse som den som bruges til at give banan-smag til slik, så synes mange at der ligesom mangler noget, hvilket der jo også gør!
Når man smager whisky er det i virkeligheden mere næsen man benytter end tungen, så måske er ordet "smage" i misvisende.
Sammenligning er bedst
Men skal en whisky nydes så skal den selvfølgelig også drikkes. Det kan dog være en god idé før en whiskysmagning, at prøve at dufte til alle whiskyerne før man smager på dem . Det er især bedst at vurdere whiskyer, ved at sammeligne dem med hinanden. Sødmen i een whisky virker nemmere at dufte, når man samtidigt dufter til en anden whisky som indeholder slet ingen, eller meget lidt sødme. De fleste dufte er nemmest at finde når man får kontrasterne.
Gode råd til hvordan man dufter og smager
Sørg for at dække alle dine whiskyer til med et stykke papir eller lign. (vær opmærksom på at vælge noget som ikke afgiver duft af trykfarve, lim eller lign. Et glaslåg er et rigtig godt valg hvis du kan skaffe det). Dampene fra whiskyerne bliver dermed holdt nede i glasset og bliver koncentreret og lettere at dufte. Desuden bliver hele lokalet ikke fyldt med whiskydampe som kan forstyrre sanserne.
Omgivelserne til smagningen skal helst være så frie for fremmede dufte som muligt. En muggen garage eller røgfyldt lokale kan nemt overdøve duftesansen, så gode ventilerede omgivelser er at foretrække. For lidt personlig hygiejne er en dårligt ting og for megen (for generøs med duftsprayen) er heller ikke godt.
Benyt smageglas beregnet til at smage whisky. Det ideelle smageglas har en tulipan facon, hvor bunden er lidt bredere end åbningen. Ballonglas og meget åbne glas har svært ved at holde på duftene. For store glas giver ofte for kraftige spritdampe, men prøv dig frem og find de(t) glas der virker for bedst for dig.
Du vil også at professionelle paneler benytter koboltblå eller sorte smageglas – dette gøres for at hindre at hjernen snyder os til at ændre opfattelse, f.eks. fornemmes en whisky at være sødere, blødere og fyldigere jo mørkere den bliver. Dette ændrer også vores opfattelse af alderen og kvaliteten, og dermed af den pris vi vurderer produktet til.
Start med at dufte og smage de lette og ikke røgede whiskyer først. Kraftigt smagende, røgede og alkohol stærke whiskyer bør ligge sidst i smagningen.
Begynd med at dufte til whiskyen. Slyng whiskyen lidt rundt i glasset, det hjælper til at frigive duftstofferne.
Varm evt. whisky glasset op med hånden. Når whiskyen bliver varmet let op frigives der aromastoffer.
Duft forsigtigt til whiskyen. Nogle whiskyer har en meget høj alkoholstyrke og kan nemt bedøve din næse. To til tre forsigtige snif i glasset er ofte rigeligt.
Træk både luft gennem munden og næsen når du dufter. Det hjælper til at næsen ikke bliver totalt bedøvet af alkohol dampene, og mange synes de bedre kan dufte på den måde.
Prøv at fokusér på enkelte smags- og duftindtryk. Er der f.eks. sødme (vanille, honning) i whiskyen? Er der røg/tørveduft i whiskyen? Er duften meget frugtig osv.?
Nogle af de ord der ofte bruges i forbindelse med whisky er:
blomster, lyng, græs
frugt, æble, pære, citrus
medicinsk, jod, tørv, røg, tjære, tovværk, brændt
sherry, bourbon, rom, cognac
nød, smør, marcipan, chokolade, nougat
honning, vanille, sirup, toffee
træ, gran, harpiks
Og når disse er optrænet vokser listen hurtigt til:
Aromatisk
Balanceret
Bitter
Blomstret
Chokolade
Citrus
Elegant
Fed
Frisk
Kaffe
Kakao
Karamel
Kompleks
Kremet
Smør
Stram
Tørret frugt
Tør
Æble
Citron
Egetræ
Frugtkage
Honning
Ingefær
Jod
Læder
Livlig
Lang
Maltet
Mentol
Muskatnød
Nødder
Olieret
Peber
Pibetobak
Pot Pourri
Tørv
Urter
Blød
Finskbrød / Småkager
Havluft / Strandbred
Kort
Krydret
Mild
Moden
Rig / Fyldig
Rund / Afrundet
Røg
Salt
Sherry
Svedsker
Sur
Sød
Tang
Træagtig
Vanille
Varmende
Synk ikke whiskyen med det samme når du smager den, men behold den inde i munden medens du suger lidt luft ind i munden. Når du "ilter" whiskyen på denne måde træder duft og smag kraftigere frem.
Fordel whiskyen godt i munden. Forskellige dele af tungen smager surt, sødt, salt og bittert. Det frigiver også nogle dampe som næsen opfanger.
Et par dråber vand i whiskyen kan åbne op for duften. Især alkoholstærke whiskyer tappet ved fadstyrke (typisk 56-58%) åbner meget op. Nogle meget fede whiskyer "holder" på de aromatiske olier og åbner meget op med et par dråber vand.
Tøm aldrig et glas whisky før du går videre til den næste. Intet er bedre en stadig at kunne sammenligne alle whiskyerne under hele smagningen. Når smagningen er ovre skal du helst have en lille slat tilbage i hver whisky. Gå derefter dem alle igennem igen samtidigt med du læser dine notater. Passer smag og duft stadig overens med dine notater? Nogle whiskyer kan udvikle sig lang tid efter de er hældt i glasset.
Men vigtigst af alt! Nyd de gyldne dråber og tag dig god tid.
Smagsnoter
Der er mange forskellige måder at lave smagsnoter på. Formålet er som regel at beskrive det man drikker således at man kan huske det senere og bruge til sammenligning og vurdering, samt evt. til at formidle til andre. Det vigtige er derfor at vælge parametre som hjælper med at opfylde formålet.
De fleste deler noterne op i forskellige dele, f.eks.:
Udseende (farve og tekstur i glasset)
Duft
Krop (hvor meget fylder den i munden og halsen)
Smag
Eftersmag
Smagsudviklingen (hvordan "bevæger" smagen sig over tid, begynder den blidt eller kraftfuldt, etc.)
Harmoni (sammenhæng mellem duft og smag; sammenhængen i smagsudviklingen)
Karakter (f.eks. 0-5, 0-10 eller 0-100)
Husk – du er selv ’gud’, det er kun dig der bestemmer hvad du kan lide og blot fordi der står ’lakrids’ i smagsnoterne bag på flasken, betyder det jo ikke at du tager fejl fordi du ikke selv kan finde det.
Her ses nogle af ’værktøjerne’ vi bruger når vi træner smagepaneler. Der laves opløsninger ved forskellige koncentrationer med syre, salt, sukker og bitterstoffer – alkoholstyrke kan måles og præcist nedvandes, sukker/sirup og farve kan tilsættes og farven vurderes (kun relevant hvis man med sikkerhed ved at produktet ikke er tilsat farve).
Synk ikke whiskyen med det samme når du smager den, men behold den inde i munden medens du suger lidt luft ind i munden. Når du "ilter" whiskyen på denne måde træder duft og smag kraftigere frem.
Fordel whiskyen godt i munden. Forskellige dele af tungen smager surt, sødt, salt og bittert. Det frigiver også nogle dampe som næsen opfanger.
Et par dråber vand i whiskyen kan åbne op for duften. Især alkoholstærke whiskyer tappet ved fadstyrke (typisk 56-58%) åbner meget op. Nogle meget fede whiskyer "holder" på de aromatiske olier og åbner meget op med et par dråber vand.
Tøm aldrig et glas whisky før du går videre til den næste. Intet er bedre en stadig at kunne sammenligne alle whiskyerne under hele smagningen. Når smagningnen er ovre skal du helst have en lille slat tilbage i hver whisky. Gå derefter dem alle igennem igen samtidigt med du læser dine notater. Passer smag og duft stadig overens med dine notater? Nogle whiskyer kan udvikle sig lang tid efter de er hældt i glasset.
Men vigtigst af alt! Nyd de gyldne dråber og tag dig god tid.
Kreativ og analytisk smagning
En vigtig forskel er om man smager kreativt eller analytisk. En kreativ smagning kunne også kaldes en nydelsessmagning, hvor man koncentrerer sig om den rene nydelse.
Den analytiske smagning er som regel også en nydelse, men man koncentrerer sig mere om at dele det man smager op i enkelte bestanddele og sætte præcise ord på oplevelsen. Når vi laver smagsnoter er det udfra en analytisk smagning. Det er bedst at lave en analytisk smagning når ens smagsløg er friske, det vil ideelt sige om formiddagen. Man skal helst ikke have spist alt for kraftigt smagende mad dagen før og selvfølgelig heller ikke om morgenen. Parfumeret shampoo eller parfume i øvrigt er naturligvis bandlyst og naturligvis heller ikke andre kilder der kan påvirke oplevelsen, f.eks. tobaksrøg, luftfriskere osv. Man skal heller ikke undervurdere farve og tekstur. Begge dele påvirker vores opfattelse af smagen, jo mørkere drikken er, jo ældre og mere fyldig opfattes den af de fleste. Derfor bruger vi blåtonede glas så dette ikke påvirker vores vurdering.
Smagsnoter
Der er mange forskellige måder at lave smagsnhoter på. Formålet er som regel at beskrive det man drikker således at man kan huske det senere og bruge til sammenligning og vurdering, samt evt. til at formidle til andre. Det vigtige er derfor at vælge parametre som hjælper med at opfylde formålet.
De fleste deler noterne op i forskellige dele, f.eks.:
Udseende (farve og tekstur i glasset)
Duft
Krop (hvor meget fylder den i munden og halsen)
Smag
Eftersmag
Smagsudviklingen (hvordan "bevæger" smagen sig overtid, begynder den blidt eller kraftfuldt, etc.)
Harmoni (sammenhæng mellem duft og smag; sammenhængen i smagsudviklingen)
Karakter (f.eks. 0-5, 0-10 eller 0-100)