Den primitive nord-italienske latin har begreber som raspon, rapo, grapo, rappe, raspe og graspa

Om grappa startede i friuli, kom dertil med Burgunderne eller kom fra den Arabiske invasion på Sicilien vides ikke med sikkerhed

Man antager at grappa produktionen går ca. 1500 år tilbage – i et testamente fra 1451 har man nævnt en kælder fuld af stærk spiritus og et apparat til at lave aquavit,  senere i dokumentet omtalt som ’grape’

Allerede i 1500 tallet var der stor handel med grappa og eksport til flere europæiske lande, produktionen krævede licens og der blev opkrævet afgifter af destilater på vin og kvas

Bønderne havde tilladelse til at destillere grappa til eget forbrug – og i en tid hvor lensmændende typisk fik betaling i vin, var kvaset det eneste der var tilbage til vinteren

Grappa var en fattigmandsdrik der blev brugt når den hårde dag var omme

I 1960’erne og 70’erne skete der en markant ændring – det italienske køkken vandt frem og fik anerkendelse i verden på niveau med det franske og den italienske vin var blevet populær efterhånden som mange vinbønder brugte internationalt efterspurgte druesorter, eller ’genopfandt’ ældgamle glemte sorter og der var sat hård fokus på kvalitet fra druen i marken til produktionen til lagringen i kældrene.
En håndfuld pionerer så potentialet og fik bragt grappa tilbage på verdenskortet over den fineste spiritus – der blev eksperimenteret med produktionsmetoder, lavet enkelt-druesort-grappa og arbejdet ihærdigt med indpakningen og præsentationen af produkterne (mundblæst murano glas karafler og specielle indpakninger vandt frem).

Avec-vognene på de fineste restauranter blev fyldt med flotte, lækre og dyre grappa-flasker

Destillatet skal laves i italien ved direkte destillation af kvaset for at kunne kaldes Grappa (jvnf. EU lov)
Der må maksimalt destilleres til 86% abv – der er regler for sammensætningen af kvaset, den maksimale restfugt i kvaset, destillationsmetoden osv.
Der må ikke tilsættes ekstra væde til kvaset og dette vanskeliggør destillationen markant og stiller samtidigt krav til friskheden af kvaset og hastigheden hvormed det bringes til destillation

Aquavite d’uva er navnet på destilatet af gærede druer (vin) og ikke kvaset – disser er ofte renere og mindre markante i stilen (og spritten) med færre aromastoffer

Forskel på vinbønder med grappa som biprodukt og deciderede grappa-destillerier – vinbønder har først fokus på kvaliteten af deres vin, og derefter på destillatet

Phylloxeraens hærgen af de europæiske vinmarker resulterede efterfølgende i et stort arbejde med at introducere nye druesorter, udvikle hybrider osv. og vinbønderne fik dermed et markant større udvalg af druesorter at arbejde med i gennem 1900.
Samtidigt har de forskellige regioner udover deres egne lokale traditionelle sorter ofte tilegnet sig populære sorter fra resten af verden for at kunne møde efterspørgslen fra markedet.

Den største koncentration af grappaproducenter eksisterer i nord-italien (friuli, veneto og piedmonte) hvor klimaet giver mere syreholdige vine der er bedre egnet til efterfølgende destillation (samtidigt er det dog oftest rødvinskvas der giver den bedste grappa) – dette giver de mest elegante og komplekse grappaer
(der findes selvfølgelig også forrygende grappaer i toscana, umbrien og på sicilien)

Nogle druesorter har større mængder aromastoffer egnet til grappa-produktion, heriblandt er riesling, gewurtztraminer og muscat – men efter tilkomsten af de ’gængse’ druesorter ses også ofte chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon og pinot noir.

Ved valg af druesort og høstningstidspunkt vælges samtidigt forholdet mellem syre og most – tidligt høstet og med meget syre giver de bedste grappaer, men ikke de bedste vine.

Den samme fokus på kvalitet og dermed på koncentration i druerne ved beskæring, øget beplantning etc. Resulterer også i mere intense og koncentrerede grapper. Ligeledes accepterer man typisk ikke længere de kraftigere stilke i kvaset.
Ligeledes har den moderne ’milde presning’ hvor man søger ikke at få for mange bitterstoffer med i mosten gjort kvaliteten af kvaset bedre og mere aromatisk.

Når kvaset kommer til destilleriet er det i forskellige stadier af gæring.
De elegante hvidvine har kun haft minimal maceration og kvaset er dermed kun påbegyndt gæring – hvorimod de tunge rødvine har haft lang maceration for at udtrække tanniner og farvestoffer til mosten, og gæringen i kvaset er dermed markant mere fremskredet.
Destillerierne skelner mellem ren (typisk fra hvidvin), halvgæret (typisk fra rosato og rosé)og fuldt gæret kvas (typisk fra rødvin). De rene kvas skal først gæres op (der må tilsættes lidt gær, men mængden er reguleret ved lov) og der er risiko for uønsket gæring med fri gær fra luften, ligesom at den under gæringen nu vil miste fugtighed og vanskeliggøre den efterfølgende destillation.

De halvgærede vil have absorberet lidt aromastoffer fra mosten og vil få mere karakter. De vil stadig kræve lidt eftergæring, men den vil være mere kontrolleret og gå hurtigere og dermed vil fugtigheden ikke mindskes så meget.

De fuldtgærede kvas har absorberet de største mængder aromastoffer fra mosten og gæringsprocessen og kan destilleres øjeblikkeligt – de giver typisk de bedste, reneste og mest ’avancerede’ grappaer.

Det er vigtigt at undgå oxidering af kvaset da det både mindsker aromastofferne og giver risiko for noter af edikke mm.

Kvaset opvarmes indtil alkoholen begynder at fordampe – og dampene fortættes med kondensorer.
Ligesom med whisky frasorterer man hovedet og halen og beholder kun hjertet.
Destillationen kræver stor overvågenhed da der både er solids og masser af urenheder der kan brænde på og give uønskede aromastoffer – og man har en mekanisme der løbende returnerer ’slam’ til kedlen (stof der ikke helt kan fordampe) og som er med til at øge alkoholstyrke og aroma.
Dette betyder at nogle stedder bruger en særlig dobbeltbundet keddel (pot still) med vandbad i mellem (distillata a bagnomaria), for at undgå direkte opvarmning og dermed mindske risikoen for påbrænding. Denne keddeltype er dog dyr og omstændig at betjene (destillation tager længere tid, men kan også kontrolleres mere præcist) og dermed ikke så udbredt (ses mest i piedmonte, trentine og alto adige).

Der bruges også damp alembics (distillata a vapore) som en mere udbredt mekanisme til at afhjælpe problemerne med de faste stoffer i kedlen – her er oftest tilknyttet en kolonne til at opsamle dampene og give mulighed for direkte at aftappe hjertet (det er altså en kolonne keddel, MEN som batch produktion og ikke kontinuert!).

Man kunne ikke benytte den traditionelle kontinuerte kolonne keddel da man havde faststoffer og ikke væsker. I 1960’erne introducerede man dog en ny type keddel hvor dampudtræk først fjerner alkoholen fra kvaset der kaseres og forskellige varmevekslerer og kondenseringskamre så føder en kontinuert keddel.

Italiensk lovgivning No. 1559 fra 7. Dec. 1951 deklarerer at ”destillation af spiritus skal ske således at der ikke genereres nogen ubehagelig smag” J

Grappa har ligesom frugtbrændevin en umiddelbart mere tilgængelige stil direkte fra kedlen og kræver ikke samme lange lagring som whisky, rom og cognac før de kan drikkes.
Loven siger minimum 6 måneders lagring og dette sikres ved kravet om lagring på toldfrie lagre.

Minimum 6 måneder på fad og 6 måneder på glas eller ståltank giver mulighed for predikatet invecchiata (lagret) eller stravecchiariserva.
Der lagres nu om dage kun på store fade af slovensk eg (2-10.000L) – men der ses også eksperimenter med meget andet, også ikke-egetræ. (very old) eller

Erbaluce:  Levi Grappa/ Santa Clelia Erbaluce Rapa Raira 2007à 65,-/sæt

Arneis: Emanuele Rolfo Grappa/Emanuele Rolfo Roero Arneis Menelic 2007 à 85,-/sæt

Verduzzo: Fantinel Grappa/Castello di Arcano Verduzzo 2007à 75,-/sæt

Moscato: Levi Grappa/Oscar Bosio Moscato d’Asti 2008 à 75,-/sæt

Barbera: Emanuele Rolfo Grappa (lagret)/Emanuele Rolfo Barbera d’Alba 2005 à 85,-/sæt

Refosco: Fantinel Grappa (lagret)/Castello di Arcano Refosco Nonso 2006 à 100,-/sæt