Whiskeysmagning med amerikansk og canadisk Bourbon whiskey og rye
Bourbon er amerikansk whiskey produceret primært på majs og lagret i friske 200l fade af amerikansk eg.
Det friske egetræ, den kraftige afbrænding af fadet og klimaet gør sammen med produktionsmetoden gør at den amerikanske whiskey (og det gælder både for bourbon, rye og wheat whiskeys) har en langt kraftigere smagsprofil en de skotske.
Den amerikanske whisky vil oftest være mere rig på træsukker, bitterstoffer, smag og farve og det gør at mange whiskydrikkere som kune vant til skotsk whisky vil have svært ved at værdsætte Bourbon og Ryes mange kvaliteter.
En whiskeysmagning hvor deltagerne får mulighed for at smage en række amerikanske og canadiske whiskyer ledsaget af de rette vejledning og rækkefølge af det smagte kan være en god måde at få øjnene op for Bourbonwhiskey og Rye og giver dig dermed endnu en helt ny verden af smagsoplevelser at kaste dig over.

Du kan bestille en bourbonsmagning med 6-8 gode amerikanske whiskey her..

Lad os tage stavemåden først: Ifølge de officielle regler fra Bureau of Alchohol, Tobacco and Firearms (den amerikanske styrelse der står for reguleringen af dette område) er den officielle stavemåde whisky, men det er tilladt at bruge måden whiskey fordi det historisk er blevet stavet på den måde i USA, og det gør de fleste af de amerikanske destillerier da også (men ikke alle).

Der findes mange forskellige typer af amerikansk whisky. Den mest kendte er Bourbon, som er navngivet efter et område i staten Kentucky, men som må laves overalt i staterne. Bourbon består af forskellige cerealer, men mindst 51% majs. Der bruges både kolonne og pot still kedler. Destillatet lagres i mindst 2 år på nye tønder af amerikansk eg (Quercus Alba, som er brændt som at skabe en forkullet overflade der virker positivt på modningen. I modsætning til hvad mange tror, er Jack Daniels ikke en bourbon whisky. Ud fra kornsammensætningen kunne det godt være det, men JD destillatet presses inden lagringen igennem et lag aktivt kul og det må bourbon ikke. Denne proces kaldes The Lincoln County process og bruges også af et andet destilleri: George Dickels. Samlet kaldes disse to whiskies for Tennesee Whisk(e)y (Dickels staver whisky uden "e"). Udover Bourbon og Tennessee whisk(e)y findes der også en række andre amerikanske whisky typer, f.eks. "Rye", som er lavet af minimum 51% rug og også amerikansk single malt, der er lavet på 100% maltet byg ligesom i Skotland.

De første tilflyttere til USA destillerede rom fra mollasses importeret fra vestindien og lavede vin på alle former for frugt – dette havde dog intet med amerikansk whiskey at gøre.

På dette tidspunkt var destillation af afgrøder en normal handling, da det gav et langtidsholdbart produkt med stor handels/bytte værdi og samtidigt fjernede problemer med drikkevand der var skadeligt etc.

I starten af 1700 imigrerede ca. ½mill. Tyskere og skotter/Irere (tog fra Nordirland) til østkøsten og medbragte viden om at destillere sprit på maltet byg.

De opdagede dog snart at byggen ikke havde så gode forhold som de var vant til, hvorimod majs (corn) voksede helt fint – og den rug (rye) de havde med også klarede sig godt.

Det tog dem dermed noget tid og nogle eksperimenter at få styr på brugen af majs, både som afgrøde og til destillationsbrug.

Dermed blev amerikansk Rye-whiskey født i midten af 1700.

(1785 Bourbon County blev stiftet)

USA oparbejde stor gæld som følge af krigen og i 1791 introducerede George Washington spiritusafgift.

Destillerierne nægtede at betale afgifterne, argumenterede at det ofte havde bytteværdi og ikke kapitalværdi og ’the whisky rebellion’ startede hvor destillerierne brændte toldernes huse ned, brugte ’tjære og fjer’ og i 1794 måtte George Washington kalde 12.000 tropper ind mod urolighederne (med stor success, som var med til at gøre ham til nationens forfader).

Mange nye-amerikanere bevægede sig mod vest og Kentucky (dengang tilhørende virginia) tilbød jord mod at man byggede et hus og såede majs – dermed fik de viden og afgrøder til Bourbon whiskey.

I slutningen af 1700 blev whisky sejlet fra Kentucky ned ad Ohio og Mississippi floden til New Orleans (fra Limestone havnen i Bourbon County, Kentucky) det blev til ’whiskey fra Bourbon’ og senere bare Bourbon.

Det var også denne fragt af whiskyen på floderne der ved et tilfælde fik introduceret trætønderne til opbevaringen og lagring begyndte at dukke op.

1790 og frem kom kontinuerte stills til – før det var det pot-stills.

I 1814 kom Kentuckys første reklame for lagred whisky (2 år) og fem år senere blev en 7 års lanceret.

Elijah Craig var en prominent præst i slutningen af 1700 som mange steder er kendt som ’Bourbons forfader’.

Dr. James Crow (var skotte) var den første der insisterede på lagring på friske, brændte egetræsfade – og det var også Crow der introducerede ’Sour Mash’ princippet (i perioden 1823-1845).

I 1964 blev Bourbon af Congress erklæret som en distinkt alkholtype og navnet Bourben blev beskyttet produkt, produceret i USA (i alle dele af usa, dvs. alaska, hawaii osv.)

Bourbon kan produceres overalt i USA og er et beskyttet produkt, reguleret af The American Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (som primært kommer af at det var beskatning af disse, samt ammunition det stod for).

Bourbon skal laves på minimum 51% majs (corn)

Rye skal laves på minimum 51% rug (rye)

Wheat .... hvede (wheat)

Malt .... maltet byg

Rye Malt .... maltet rug

De må kun destilleres til 160 grader proof (80%) fra en ’gæret mash’ af det pågældende korn – jvnf. ovenfor – og skal lagres i brændte nye egetræs containere opbevaret ved ikke over 125 proof (62.5%).

Når ordet ’Straight’ tilskrives skal det ydermere være lagret minimum 2år.

Ved lagring mindre end 4 år skal alderen dog klart angives på flasken (derfor er 4år typisk en ’defakto’ minimumsalder).

Straight whiskyer må IKKE tilsættes farve eller noget andet!

Blends kan være yngre, være blandet med neutral kornsprit ved meget højere styrke og være tilsat farve og smag.

Tennessee Whiskey (Jack D og George Dickel) er også Bourbon (opfylde de samme krav)

MEN hvis der skrives Tennessee skal det være produceret i staten Tennessee OG det skal igennem en kulfiltrering FØR det puttes på fad. (der bruges forkullede stykker af ahorn-træ (ahorn sirup))

Rug giver typisk en skarpere og mere parfumeret smag til whiskyen end majs.

Typisk foretages mæskningen af de forskellige kornsorter seperat ’3-step-process’

–        Majs udsættes for den højeste temperatur (oftest under tryk) og kraftig maling da cellevæggene er meget hårde.

–        Rug eller hvede maltes ikke, og kommer i derefter

–        Sidst kommer den maltede byg (enzymerne)

(Barton smider dog rugen i sammen med majsen ved højest temperatur)

Selve mæskningen tager ofte længere tid (4/5 dage, nogle gange 3dage) for Bourbon end for skotsk maltwhisky (typisk kun 72timer).

Længden af destillationen styres ved forudgående nedkøling af urten, ELLER nogle stedder ved at have køleanlæg (rør med koldt vand der løber igennem mash-tun).

Sour Mash princippet består i at man ved mæskningen tilsætter et mængde af restproduktet fra den forrige destillation (gær mm.) som når sukkeret er forbrugt er surt (dette regulerer ph-værdi og hjælper med at ’kick-starte’ gæringen og hindre uønskede bakteriekulturer, ligesom det tilfører lidt ’malolaktisk gæring’).

110f tilsættes maj, koges ved 240f, køles ned til 180f tilsættes rug, køles ned til 150f og tilsættes malt, køles ned til 65f og afsted til gæring.

Sour Mash – nogle steder op til 30% af mashing.

Mashing – ofte 75/20/10

Wash kaldes i Bourbonproduktion for Beer (ca.8%), og Wash Still er Beer Still.

Ved kontinuerte stills tilføres ’Beer’ fra toppen af kollonne og damp fra neden og pladerne sørger for at ølen løber langsomt igennem og får kontakt til dampen, der frigiver alkoholen som stiger til vejrs.

Der benyttes næsten kun kontinuerte kedler nu (Labrot & Graham bruger dog 3stk. Pot-Stills) men oftest med en efterfølgende process i en ’Doubler’ (en slags pot-still der laver en let yderligere forstærkning af alkoholstyrken) eller ’Thumber’ (en slags vandventil der fjerner urenheder).

Brugen af Thumber’en betragtes dog ikke som en sekundær destillation da der ikke finder en kondensering sted imellem de to processer (det gør der ved ’Doubleren’).

Den friske sprit kendes her som ’White Dog’ og ikke som ’New Make’.

Oftest er kedlerne af stål og kun kondenseren af kobber, så der er mindre kobberkontakt end ved skotsk maltwhisky.

Lagrene er oftest de gamle typer med høje 6-7 etager og beklædt med jernplader (eller gamle murstens lagre).

temp. i lagre om sommeren over 125o fahrenheit => rotation  af fade nogle stedder.

I 1933 da spiritusforbudet blev ophævet i USA var mange på jagt efter den Straight Rye der havde været så populær før forbudstiden.

Men da destillation havde været forbudt i næsten 14år var der ikke nok af det lagrede produkt på hylderne og de Canadiske producenter fik deres chance (Seagram og Hiram Walker).

Da Canadisk whisky oftest indeholdt en større  mængde Rye i deres produktion og de blendede Canadiske whiskyer blev stille og roligt kendt som Canadian Rye.... efterhånden mistede amerikanerne lysten til Rye whisky, og den oprindelige Straight Rye whiskytype forsvandt langsomt fra markedet.

(Rye var i midten af 1700 tallet den foretrukne amerikanske whisky, 50 år før Bourbon kom til).

Lagrinden skal finde sted i frisk (virgin) brændt (charred) egetræ (som oftest American White Oak – men dette er ikke defineret ved lov) og der opereres med en brændingsgrad på mellem 1-4.

Som rangerer fra 40-60sek.

Bottled-in-Bond Act of 1897: